Histamin-Unverträglichkeit (Diaminooxidase-Mangel)

Was ist eine Histamin-Intoleranz?

Unter Histamin-Intoleranz versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Histamin: Die Ursache ist ein Mangel an dem Histamin abbauenden Enzym Diaminooxidase (DAO) bzw. ein Missverhältnis zwischen anfallendem Histamin und dem DAO-Spiegel. Die Histamin-Intoleranz tritt also dann klinisch in den Vordergrund, wenn der Organismus mit mehr Histamin belastet wird, als er gegenwärtig abbauen kann. Darüber hinaus sind allergische Erkrankungen wie Heuschnupfen und Asthma oder auch Sensibilisierungen auf Schimmelpilze oder Milben zusätzliche Quellen von Histamin, welches sich zu dem mit der Nahrung aufgenommenen Histamin addieren kann.

Histamin entsteht in Lebensmitteln durch die Tätigkeit von Bakterien vor allem im Zuge von Reifungsvorgängen. Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamingehalt in Nahrungsmitteln an, womit die Streuungsbreite der Werte zu erklären ist. Histamin kann aufgrund seiner Hitzestabilität weder durch Tiefkühlen, noch durch Kochen, Grillen, Braten oder Backen zerstört werden.

Biogene Amine wie Histamin werden aus Aminosäuren durch Decarboxylasen gebildet, die reichlich in Bakterien vorkommen. Daher findet man sie in größeren Mengen vor allem in mikrobiell hergestellten bzw. fermentierten Lebensmitteln (z.B. Käse, Sauerkraut und Wein) sowie in proteinreicher Nahrung (z.B. Fisch, Fleisch und Wurst). Sehr hohe Spiegel sind in bakteriell verdorbenen Lebensmitteln messbar.

Bei nachgewiesenem DAO-Mangel ist die Vermeidung histaminreicher Lebensmittel die wichtigste Therapiemaßnahme.

Weine und andere Alkoholika

Histamin entsteht auch bei der alkoholischen Gärung, da hier Eiweißstoffe durch bestimmte Bakterien abgebaut werden. Milchsäurebakterien der Spezies Pediococcus cerevisae wurden hierbei als Histaminbildner isoliert. Sie spielen auch bei der Herstellung von Sauerkraut eine große Rolle. Der Gehalt an Histamin ist ein Qualitätskriterium der Weine, wobei der Preis hier nicht immer maßgeblich ist. Rotweine weisen generell höhere Werte auf. So können durchaus 3000 μg/l im Wein gefunden werden – das sind dann die Weine, welche die typischen Spannungskopfschmerzen bewirken können. Das Ganze ist von der Frage „Bio-Wein ja oder nein?“ völlig unabhängig, sondern eine Frage der Sorgfalt bei der Traubenbehandlung und der Weinherstellung.

• Rotwein: 60 bis 3800 μg/l
• Champagner: ca.670 μg/l
• Sekt: 15 bis 80 μg/
• Dessertwein: 80 bis 400 μg/l
• Weißwein: 3 bis 120 μg/l
• Bier: 20 bis 300 μg/l

Fisch

Die Fischarten, nach deren Verzehr häufig Vergiftungserscheinungen auftreten, gehören hauptsächlich zu den Familien der Scombridae (Makrelen). So kommt es, dass die Vergiftungsfälle in der Literatur häufig unter dem Namen „scombroid poisoning“ beschrieben werden. Diese Fischsorten (v.a. Thunfische und Makrelen) weisen einen großen Anteil an dunklem Muskelfleisch auf, das einen hohen Gehalt an Histamin besitzt. Es wurden jedoch auch bei anderen Fischsorten höhere Histaminmengen gemessen. Dazu gehören Heringe, Sardinen und Sardellen.

Die Histaminproduktion in Fischen ist unter anderem abhängig von der Temperatur, bei der die Tiere in der Zeit zwischen Fang und Weiterverarbeitung gelagert werden. In vielen Fällen, in denen große Mengen an Histamin in Dosenthunfisch oder geräucherter Makrele gefunden wurden, haben Nachforschungen ergeben, dass der Fisch vor der Verarbeitung längere Zeit ohne erforderliche Kühlung transportiert oder gelagert wurde. Erstaunlicherweise fanden sich in den zugehörigen Marinaden – häufiger als im Fischfleisch selbst – größere Mengen an Histamin.

• Thunfisch: bis 8000 mg/kg
• Makrele geräuchert: bis 788 mg/kg
• Makrele (Konserve): bis 15 mg/kg
• Sardinen: bis 1500 mg/kg
• Sardellen: ca.180 mg/kg
• Hering (mariniert): bis 12 mg/kg

Milch | Käse

Während Roh- bzw. Trinkmilch nur minimale Mengen an Histamin enthält, weisen einige Käsesorten recht beachtliche Werte auf. Allgemein lässt sich sagen, dass der Gehalt an Histamin mit der Länge der Reifung bzw. Lagerung zunimmt. Als verursachende Bakterien kommen vor allem verschiedene Laktobazillen und Streptokokken in Frage.

• Emmentaler: 10 bis 500 mg/kg
• Harzer Käse: ca. 400 mg/kg
• Blauschimmelkäse: ca. 160 mg/kg
• Tilsiter: 10-60 mg/kg
• Gorgonzola: bis 160 mg/kg
• Gouda: 10 bis 200 mg/kg
• Camembert: 10 bis 300 mg/kg
• Parmesan: 10 bis 580 mg/kg

Fleisch | Wurst

Der Gehalt an biogenen Aminen in Fleischwaren ist sehr unterschiedlich. Einige Wurstsorten (siehe unten) können relativ große Mengen an Histamin enthalten, während die meisten anderen Frischfleischprodukte kaum kritische Marken erreichen. Außer Histamin sind v.a. beim Fleisch aber noch andere Amine von Bedeutung. So haben Untersuchungen gezeigt, dass der Gehalt an den Diaminen Cadaverin und Putrescin – beides ebenfalls Sub-strate der DAO – in Fleisch als Indikator für den Frischegrad herangezogen werden kann.

• Trockenfleisch: bis 320 mg/kg
• Salami: bis 280 mg/kg
• Cervelatwurst: bis 100 mg/kg
• Westfäler Schinken: 40 bis 270 mg/kg
• Knacker: ca. 100 mg/kg

Sonstige

Rotweinessig enthält mit bis zu 4000 μg/l sehr große Mengen an Histamin. Der Histamingehalt von Schokolade schwankt sortenabhängig zwischen 5-100 mg/kg.

Tipps für Betroffene

Da Alkohol eine Erhöhung der Darmpermeabilität und damit einen erhöhten Übertritt von Histamin aus dem Darm in den Organismus bewirkt, sollten alkoholische Getränke vor allem zum Essen gemieden werden.

Auch die Einnahme von Schmerzmitteln (z.B. Aspirin) verursacht eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand.

Da der Histamingehalt in Lebensmitteln und Speisen mit der Zeit steigt, sollten diese rasch verarbeitet, nicht lange gelagert und nicht mehrmals aufgewärmt werden.

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